0 комментариев47 Просмотров

Классический способ приготовления вареной «Докторской» колбасы хорошо известен, включает использование говядины, свинины, яиц и сухого молока. Однако, несмотря на то, что многие производители на упаковке пишут это название и ставят отметку «ГОСТ», следовать рецепту в полной мере удается немногим.

Вареная колбаса – это практически легенда. Вкус колбасы по цене 2-20, 2-70 и 2-90 до сих пор помнят жители СССР и пытаются на словах передать потомкам. Классика – «Докторская», производство которой было запущено в 1936 году по приказу А. Микояна. Такое название продукту дали потому, что главным его назначением было «откормить» людей после голода 20-х – начала 30-х годов. До сих пор вареную колбасу делают по рецептам, разработанным в Советском Союзе. С годами меняется только оборудование и контроль качества продуктов, попадающих в магазины.

Рецепт «Докторской», принятый ГОСТом 79 года. Для изготовления центнера колбасы надо взять:

  • говядина высшего сорта — 25 кг;
  • свинина полужирная — 70 кг;
  • яйца куриные или меланж – 3 кг;
  • молоко коровье сухое — 2 кг;
  • соль поваренная — 2090 г;
  • нитрит натрия – 7,1 г (придает розовый цвет);
  • сахар-песок — 200 г;
  • орех мускатный или кардамон — 50 г.

Технология производства вареной колбасы довольно проста, ее можно изготавливать в домашних условиях.

Перед тем как попасть к производителю колбасных изделий, мясо проходит ветеринарный контроль. Позже, уже на производстве, внутренний контроль качества обязательно проверяет соответствие сырья стандарту.

Говядина поступает с мясокомбината уже очищенной от костей, шкуры и других грубых частей – жилованная. Обвалка (отделение от костей) и жиловка свинины происходят на мясоперерабатывающем комбинате.

осле того как фарш привезли из холодильника, его загружают в своеобразный большой блендер – куттер. Туда же кладут яйца, специи, молоко и… лед! Частота вращения куттера – порядка 3600 оборотов в минуту. При этом детали машины, конечно, нагреваются, а для изготовления правильной колбасы фарш должен оставаться холодным.

Из куттера фарш выходит в виде эмульсии – своеобразного теста для колбасы. Она довольно жидкой консистенции, однородная и выглядит не слишком аппетитно.

Шприцевание

На этом этапе колбаса обретает привычную форму. Эмульсию загружают в специальную машину, которая выдает его строго отмеренными дозами в оболочку, которую с двух сторон зажимают металлические клипсы.

После выхода из печи колбаса остужается водой. Это обязательный процесс, который позволяет придать ей упругость.

Сморщенная колбаса на прилавке, если у нее все в порядке со сроком годности, не была остужена после варки.

Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом – на склад готовой продукции и оттуда – в магазины.

Сорта вареной колбасы

  • Высший: используется говядина высшего сорта, нежирная свинина, шпик.
  • 1 сорт: говядина 1 сорта, свинина, шпик, растительный белок.
  • 2 сорта: говядина 2 сорта, мясная обрезь, свинина, шпик, растительный белок.

Когда на упаковке написано «Докторская» колбаса высшего сорта, изготовленная по ГОСТ, а в составе есть мясо птицы, это противоречит всем производственным нормам.

Поделиться

Оставить комментарий

Your email address will not be published. Required fields are marked *